Portrait Mathieu Larguier : Maître Confiseur

« Je suis arrivé à la Maison Francis Miot il y a maintenant plus de 16 ans. J’étais alors en contrat d’alternance BTS Agro-alimentaire, avant lequel j’avais décroché un BAC PRO Pâtissier – Chocolatier – Glacier – Confiseur. C’est durant cette alternance que j’ai mis un pied dans la confiture et je n’ai jamais voulu en sortir ! »

Comment retrouve-t-on l’esprit Francis Miot dans les confiseries de la Maison ?
« C’est dans la créativité que l’on retrouve tout l’esprit de Francis Miot. Dans la volonté de faire de bons produits, tant gustativement que dans le choix des matières premières. Il faut sans cesse aller chercher de nouveaux produits, en ressortir certains que nous n’avons plus l’habitude d’utiliser, pour jouer avec les associations et les textures pour être surprenant tout en étant délicat et léger. Cela mobilise le savoir-faire des différents membres de l’équipe et c’est ce travail collaboratif de création qui nous permet de rester dans la lignée voulue par Francis Miot. »

Et dans tout ça, quelle est votre touche personnelle ?
« Ce que j’affectionne particulièrement, c’est un produit final qui est « franc de goût ». On retrouve cela dans nos ganaches par exemple : pour s’assurer un goût unique, nous réalisons nous même le caramel qui y est intégré.
D’ailleurs, la ganache de Sao Tomé est mon pêché mignon : à base de chocolat noir 70% pure origine, elle a un goût à la fois simple et très particulier. Un délice ! »

D’après ces critères de créativité et de goût franc, quelle est la recette la plus audacieuse que vous ayez faite ?
« Je crois que la plus audacieuse est la nouvelle couronne d’Henry 4. Je la qualifie d’audacieuse car elle mêle des saveurs très prononcées, tout en imposant une réelle technicité dans la réalisation. C'est une ganache griotte / coquelicot avec une noisette au cœur.
A goûter sans attendre ! »

 

« C'est dans la créativité que l'on retrouve tout l’esprit de Francis Miot »